Ресторан – дело для души. А прибыльный ресторан – тем более.

У этого человека неординарный путь к ресторанному бизнесу. Инженер с престижным образованием, депутат в прошлом, музыкант и исполнитель, матерый коммерческий управленец в сфере недвижимости, Игорь Гольдберг в рестораторы пришел с 2002 года. Сегодня Игорь Гольдберг успешный предприниматель: с воодушевлением придумывает и азартно продает модульный бизнес.

— Игорь Михаилович, как вы пришли в ресторанный бизнес?

– С конца 90-х весь мой интерес был поглощен недвижимостью. Москву невозможно упрекнуть в дефиците как новых, так и старых застроек. В свое время для арендодатора оценивать варианты доступных помещений стало чем-то сродни полистать глянец с прилавка – пробежал взглядом несколько страниц и определил интерес. Либо хочу, либо не хочу. В этом ракурсе Ресторан ” Аргумент” на Кутузовском проспекте олицетворил союз исторической ценности и деловой перспективы. С 1956 года в этом помещении успели отслужить свое и советская столовая для сотрудников госаппарата, и скромная закусочная времен развала Союза, и бар. В 2002 году просчитанный авантюрный прагматизм затеи “закрытого клуба” задал тон: к нам спешили на обед жаждущие уединения партийные работники и бизнесмены самого высокого уровня. Когда ресторан “Аргумент” стал символичным круглым столом как для первых, так и для вторых, тандем из уверенности и профессиональных амбиций прописал меня в ряды увлеченных рестораторов на много лет.

— Бытует мнение что ресторан -это в большинстве своем трудно возвратная инвестиция. Сложно ресторатору извлекать прибыль при такой высокой конкуренции?

— Нет. Прибыль – это незамысловатая комбинация нескольких принципов. Я адепт простых, но отработанных и одобренных временем решений. Оперировать недвижимостью, сдавать в аренду зал, отлаживать рекламную компанию – технический навык, с количеством повторов он трансформируется в “мышечную память”. Пропускать через призму личного восприятия ценности и предпочтения, тонко уловить настроение посетителей – условие живого, не вымученного гостеприимства. Атмосфера гостеприимства может быть дежурно-спертой, а может быть мерцающим огоньком неподдельного интереса к личности. Люди по натуре склонны возвращаться туда, где их любят. Походите по ресторанам, прислушивайтесь к ощущениям, общение персонала с гостем выдает в эфир заряд атмосферы в течении 10 минут.

Следующий ролевой принцип – аудитория, для которой создается заведение. Нанизывая на нить времени людей и события, сомнительно ожидать идентичных ожиданий и реакций из года в год. Ресторан “Аргумент” не работает по тем же правилам, что и другие мои бизнесы по сдаче в аренду коммерческой плошади. Покорно уступать рыночным непогодам – залог победы в будущем. Архи важно отсечь компромиссы : подражая европейским рестораторам, растранжирить себя на неблагодарное “держать марку”, или раскрепоститься в режим тотального соответствия запросам современной публики. Внутренняя динамика смены публики ресторана “Аргумент” скачкообразна, морально устаревшие форматы следует безжалостно выдворять и проращивать потенциал свежей концепции обслуживания гостей.

— Какие качества необходимы успешному ресторатору?

—Делать все со вкусом. Общаться в компании-нужен не дюжий талант уместности и эрудиция, наша публика хоть и однообразна, но богата на самобытность характеров. Уметь сбалансировать на грани скупости и щедрости не только в вопросе денег, но и фантазируя о новациях и улучшениях. Гораздо продуктивнее заключить ключевые показатели и акценты по специфике ресторана в жесткие финансовые барьеры. Популярность ресторана равняется потоку людей, все мысли нужно заточить на службу этого постулата.

— Какие проекты в срезе ресторанного бизнеса вы находите наиболее привлекательными?

— Средний класс – это Клондайк современного российского бизнеса. Все самое стильное, захватывающее и неординарное находит горячий отклик и реализацию именно в нем. Мне невероятно импонирует переориентация потребительского спроса-люди перегружены обещаниями непередаваемых впечатлений и настойчиво выбирают лаконичную простоту. Сегодня клиенту приятнее насладиться авторской кухней с линейным предложением блюд, нежели вычурным интерьером и обязывающей обстановкой. “Аргумент” открыли с точным прицелом на район и контингент. Еда приближается по вкусу к домашней, в меню много мяса, цены средние, а порции сытные. Исповедовать концепцию перехода от витиеватого к понятному выгодно, с ней уходит в забытье как высокая себестоимость, так и необходимость искусственно убеждать клиента в эксклюзивности.